Zelf kaas maken

(Stichting C3 experiment)

Datum: Februari 2004

Principe:

Zelf kaas maken m.b.v. volle melk en een stremsel dat op  biotechnologische wijze verkregen is.

Biotechnologie is het gebruik van micro-organismen of onderdelen van organismen voor de productie van bepaalde stoffen.
Zonder deze stoffen zal een reactie nooit plaatsvinden. Bijvoorbeeld voor de bereiding van microbiële stremsels voor de bereiding van kaas of voor de enzymen in wasmiddelen.

Materiaal:
Het stremsel, een plastic pipetje en een uitgebreide handleiding voor dit experiment het ik gekocht in het lab van NEMO in Amsterdam. Ze zijn oorspronkelijk ontwikkeld door de stichting C3. 

Daarnaast zijn er nog enkele ander huis-, tuin- en keukenmiddelen nodig (ook deze staan uitgebreid beschreven in de handleiding.

 

Benodigd:
  • koffiekopje
  • pannetje
  • lepel
  • pipet
  • mes
  • theezeefje
  • theelepel
  • schaaltje of vormpje of twee plastic koffiebekertjes
  • water
  • volle, gepasteuriseerde melk
  • citroensap
  • Fromase® (bewaren in de koelkast)

Uitvoering:

  • Zet een kopje melk in een pannetje met heet water uit de kraan. De melk wordt dan verwarmd tot ongeveer 35 oC. De temperatuur kun je eventueel met een thermometer nagaan.
  • Voeg na 5 minuten al roerend 4 druppels citroensap toe. Hiermee boots je de melkverzuring na.
    •
  • Voeg met de pipet twee druppels van het microbieel stremsel (Fromase®)toe. Roer het geheel goed oor en laat het vervolgens rusten.
  • Na ca. 25-30 minuten is de melk dik geworden (gelegeerd) en lijkt op yoghurt. Snij met een mes de 'wrongel' in kleine stukjes.
  • Na enige tijd zal de lichtgele wei weggelekt zijn. Je kunt de wrongel van de wei scheiden met een theezeefje. Druk de wrongel met een theelepeltje licht aan.
  • Doe de wrongel in een schaaltje of vormpje of maak een kaarspersje door in de bodem van een plastic koffiebeker een gaatje te prikken. Doe de wrongel in een schaaltje of vormpje of maak een kaaspersje door in de bodem van een plastic koffiebekertje een gaatje te prikken. Doe de wrongel in een bekertje en zet er een ander bekertje, gevuld met water, bovenop.
  • Nu kan je je verse kaas, die max. 24 uur houdbaar is net als zuivelspread, eten.
    •

 

Resultaat:
Dit is inderdaad echte kaas, die ook te eten is. Allen heeft het totaal geen smaak.

Opmerkingen:

Literatuur:

Relevante websites:

Achtergrondinformatie:

De bereiding van kaas is een traditioneel proces, dat door de eeuwen heen is ontwikkeld op basis van praktische ervaring. Aristoteles beschreef 200 jaar voor Christus al in detail hoe men kaas kon maken. Er zijn heel veel verschillende soorten kaas: iedere streek heeft zijn eigen soort. Kaas wordt gemaakt uit de melk van koeien, geiten of schapen. De belangrijke voedingsstoffen uit de melk zitten ook in de kaas, maar zijn nu voor langere tijd houdbaar. Uit 10 l melk kan ongeveer 1 kilo kaas gemaakt worden.

Ongeveer 4% van de melk bestaat uit eiwitten, het grootste deel daarvan is caseïne (ca. 2.6%). De caseïne eiwitten zijn het belangrijkste voor de kaasbereiding door hun specifieke moleculaire opbouw, een polair (wateroplosbaar) deel en een a-polair (wateronoplosbaar deel.) Door deze eigenschappen hebben de moleculen de neiging om in water te gaan samenklonteren. De wateroplosbare gedeelten van het molecuul gaan bij elkaar zitten em worden door fosfor bevattende eiwitten gestabiliseerd. Het stremsel is in staat de fosfor bevattende eiwitten kapot te maken. De stabiliteit van de caseïnestructuur valt dan uit elkaar en de 3D-structuur wordt gevormd. Daarna wordt de massa geperst en hebben we kaas. De laatste stap is de rijping. 

Alhoewel er vele kazen zijn die op verschillende manieren bereid worden zijn er een aantal basishandelingen die bij elke soort hetzelfde zijn.

Traditioneel gebruikt men voor de kaasbereiding stremsel dat wordt verkregen uit de lebmaag van kalveren. Stremsel bevat een enzymfractie, die rennine genoemd wordt. Rennine is geen zuiver enzym, maar bevat het enzym chymosine. Dit chymosine splitst caseine (het belangrijkste melkeiwit) in het zogenaamde paracaseine en een onoplosbaar eiwit. Paracaseine is minder goed oplosbaar dan caseine, en vormt een gel. Dit gel is het begin van de structuur van de kaas. Hierna wordt het gel (wrongel) van het vocht (wei) gescheiden en wordt er een zuursel aan toegevoegd. Het zuursel zorgt voor de smaak van de kaas. De kaas wordt daarop gezouten en lange tijd bewaard om te rijpen.

Rennine wordt verkregen bij de slacht van kalveren in slachthuizen. In Nederland wordt op deze manier genoeg rennine verkregen voor de kaasproductie, er is namelijk maar erg weinig nodig. Dit is echter niet overal het geval, en er is dan ook een chymosine in de handel, die verkregen wordt uit een gemodificeerd micro-organisme. Dit chymosine werkt net zo goed als het traditionele enzym, maar zorgt wel voor een iets bitterder smaak. 

In het erfelijk materiaal van micro-organismen wordt het gen aangebracht dat codeert voor het enzym chymosine. Dit micro-organisme maakt nu ook chymosine dat precies hetzelfde is als het chymosine uit de maag van pas geslachte kalveren. Ook zijn er micro-organismen die enzymen maken met dezelfde werking als chymosine (Mucor Miehei). Met behulp van deze micro-organismen worden microbiële stremsels gemaakt. 

Genetisch gemodificeerde chymosine is een uitkomst voor vegetariërs, die geen kaas gemaakt met kalver-chymosine willen gebruiken. In Nederland wordt echter vrijwel alle kaas nog op de traditionele manier gemaakt. In de VS wordt meer bacterieel chymosine gebruikt.
December 2004:
 Katja van den Doel heeft enkele adviezen voor de Doe-Het-Zelver gegeven die ik aan de pagina heb toegevoegd:
Ik maak zelf vaak op Indiase wijze kaas, dit is nog veel simpeler en is misschien leuk om erbij te zetten voor als men het stremsel niet kan krijgen. Veel ouders zullen zeggen je kunt de pot op als het duur blijkt te zijn. Om een keer zelf kaas te maken kan deze methode ook goed genoeg zijn.
 
 PANIR (basisrecept)

Breng 2 liter rauwe melk aan de kook. Net vòòr de melk kookt, druppelsgewijs het sap van 1 grote citroen toevoegen, onder voorzichtig roeren. Als de vloeistof transparant wordt, en een beetje een groenige kleur krijgt, is het stremproces voltooid. Door zo langzaam het citroensap toe te voegen, gebruikt men precies de benodigde hoeveelheid zuur, en bekomt men een perfect neutrale panir. Soms, als de citroen niet erg zuur is, is meer sap nodig, maar meestal blijft een beetje citroensap over. Het bovendrijvende stremsel kan afgeschept worden om meteen in een gerecht te gebruiken . Anders, het geheel door een theedoek gieten en minstens 1 uur ophangen. Voor heel stevige panir, de theedoek strak dichtknopen en een gewicht op zetten (tot 20 kg).  Panir is verschillende dagen in de koelkast houdbaar.
Het overblijvende vocht, de melkwei, kan gebruikt worden als drank, eventueel wat gezoet (kinderen zijn er vaak gek op). Wei wordt ook toegevoegd aan het kookvocht voor rijst, soep, desserts, meestal in een verhouding 50% wei / 50% water. Na een paar uur is de wei niet meer voor consumptie geschikt, maar nog best bruikbaar als haartonicum of in het badwater.
Voor de bereiding van panir kan gerust oude rauwe melk gebruikt worden. Zelfs zuurgeworden rauwe melk is tot panir om te toveren, maar moet men de citroen eerder toevoegen, en dat vergt wat ervaring.
In plaats van citroen kan men ook karnemelk gebruiken om te stremmen ( 1 liter voor 2 liter melk) of yoghurt (1 deciliter per liter melk). Azijn is eveneens bruikbaar maar levert een ‘Ayurvedisch’ minder hoge kwaliteit panir.

Je kunt van de wei ook een toetje maken, maar daar kan ik zo snel het recept niet meer van vinden het heet geloof ik smort. Ik doe het zelf vaak mengen met honing en vruchtensap. Is net taxi (nou ja taxi is natuurlijk ook gemaakt van wei)

 
Problemen met de melk
 
Sinds een jaar of zo is het steeds moeilijker om van melk uit pak kaas te maken. Ondertussen hebben wij het idee dat het aan het volgende probleem ligt:
Het homogeniseren van de melk. In de fabriek word alle room uit de verse melk gehaald en gehomogeniseerd: dwz het vet wordt tot zeer kleine bolletjes gemaakt. Hierna wordt het vet, volgens Europese richtlijnen in de juist hoeveelheid aan de volle en half volle melk toegevoegd. Nadeel is echter dat de bolletjes zo klein zijn dat ze niet meer kunnen "klonteren". Hierdoor is het moeilijk het schiften van de melk te starten. Ik weet niet of dit met jouw methode ook zo is, ik ben daar best nieuwsgierig naar.
 
De oplossing is simpel, koop melk die enkel gepasteuriseerd is en dus niet gehomogeniseerd. Deze melk is te krijgen bij de boer of bij sommige delicatesse winkels. Als je toch bij de boer bent kun je beter proberen echte rauwe melk los te peuteren =)
Commentaar Ruud Herold op problemen met melk:
Het kan natuurlijk ook zo zijn dan men tegenwoordig een homogenisator toevoegt aan de melk en dat deze tegenwoordig de emulsie beter stabiliseren. Ik weet echter niet zeker of deze verklaring klopt en of het wettelijk toegestaan is dergelijke emulgatoren aan melk toe te voegen.
Augustus 2005:
Aanvullend commentaar van Steven uit België:
Zo zag ik dat u in een voetnoot aangeeft dat het moeilijk is om van melk uit een pak kaas te maken daar de stremming soms niet goed wil lukken. Dit kan ook komen doordat de melk gepasteuriseerd is, dit verminderd de hoeveelheid aanwezige calcium-ionen in de melk, wat dit probleem in de hand kan werken.

Bij Brouwland bieden ze een chloorcalcium oplossing aan die in een dosis van 5 à 6 ml per liter melk kan worden toegevoegd om dit probleem tegen te gaan. Brouwland is te vinden op www.brouwland.be  en de oplossing onder 091 - producten voor de zuivelbereiding.

27/08/2005